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发布时间:2021-01-20 08:29:26 阅读: 来源:挂锁厂家

包包白探路小面大生意:煮面标准化卖面也上网 生活365 - 吃喝玩乐 - 资讯生活

工作人员在进行标准化煮面条记者

工作人员在包包白牛肉面的中央厨房制作汤料

包包白牛肉面

“一碗小面二两刚好,三种味道四方来,要五张凳子六个人吃……”热腾腾的重庆小面正在这首小面歌的“伴奏”下,拉响了进军全国的热潮。

近日,商报记者走访市场了解到,部分意图扩张的小面馆老板正在探索流程标准化。昨日,重庆小面50强之一的包包白牛肉面表示,他们已成功探索了一套小面标准化的流程,接下来,将在网上铺开卖面计划,目前正在筛选合适的厂商合作。

如何标准化 一碗牛肉面的诞生

早上6点,天色微亮。包包白牛肉面的老板黄春巍就已来到其位于渝北的中央厨房内。

他一天的工作从原材料的交接开始。供应商送来的原材料包括牛肉、花椒、辣椒等。10分钟之后,接收工作完毕。黄春巍从两口约一米高的大锅中,取出昨晚已煮好的牛肉,并带上其他原材料,开始一家家地往加盟店及直营店配送。早上8点,配送完毕,黄春巍一天的工作到此结束。

“是的,我每天只工作大约2个小时。”黄春巍笑着对商报记者说,“原材料的选取决定了牛肉面汤料的好坏,这一点必须由我来把关。而切配、汤料以及下锅煮面等生产流程已全部实现了标准化。”

那么,一碗牛肉面是如何通过流水化的生产方式诞生的呢?每一天,黄春巍收货后,就将牛肉放进凉水里漂去血水。下午,由墩子师傅将牛肉煮熟,开始切配。为了保证每一块牛肉口感一致,每一坨牛肉都要经过称重、分条,切配工艺也要保证每块牛肉在一两左右。炒料师傅则同时进行炒料、烧料工作。以烧料为例,量化了每样材料的配比,比如一锅可以出1000碗的汤料,需要放15斤豆瓣、花椒、辣椒各三斤等。然后,就是长达4小时的熬制,牛肉汤料和牛肉基本味道成型。

然而,这时并不能急于将牛肉和汤料分装,而是要让牛肉在汤料内浸泡一晚上,这样才能更入味。第二天,黄春巍再将原料配送至各个门店,配送产品包括牛肉、原汤以及辣椒、花椒和味精三种调料。

“最终的调味怎么操作很重要。各加盟商和直营店的人员也是经过培训的。”他介绍,其实牛肉面等其他有浇头的面是属于广义的重庆小面,与需要至少14味作料的狭义小面相比,汤料是最关键的。在门店里,全是用量勺打作料,如果客人要少辣或者其他的需求,均可实现个性化操作。另外,黄春巍在每个门店都安装了煮面器,既可以一次性煮6份面,也可以分开煮面。每份面的烹煮时间为4分55秒,到时间后,自动熄火。一碗热腾腾的牛肉面就可以端到顾客手上了。

昨日,商报记者在包包白牛肉面旗下的门店内采访了几位消费者,几乎所有人都觉得标准化烹制的牛肉面与传统做法相比,口味并无区别。

标准化牛肉面争相上桌

不仅是包包白牛肉面一家,商报记者调查发现,我市部分小面品牌均已开始实现自己的标准化。

由天宝面庄牵头,我市四家面馆组成的餐饮管理公司,目前已研发出牛肉、杂酱、肥肠、酸菜、泡椒鸡杂等五款标准化小面,已经在其五家门店内配送了。昨日,天宝面庄老板尹贵良介绍,“与包包白不同的是,我们不但实行了标准化,而且还实现了工厂化大生产。”他介绍。联合成立公司的初衷是为了让小面在全国迅速铺开,因此,尹贵良选择了和拥有QS认证的食品加工厂合作,一起开发浇头。同时,在切配上已实现机器化生产,比如2公斤牛肉可切配100块左右,可以装配20~25碗。一公斤原汤,可以装配20~25碗。在料包上,也实现了量化。

其实,更早之前,盅盅面已运行了半年的标准化流程。其创始人之一生姜哥表示,传统重庆小面的制作、煮面、放料都是老板们凭着感觉在做,这种方法难以快速推广。于是,他们采取了精确化标准化的制作流程,在具体制作过程上,小面全都经过精确计算,用多少盐、用多少辣椒、煮多少秒都有严格要求。昨日,生姜哥也向记者展示了其中央厨房内的各种量杯、油温计、天平、量勺等。

小面的标准化似乎正成为行业突破发展的一个风向,不少坚持传统的老店也坐不住了。比如一直坚持手工打料近20年的竹林牛肉面,其相关负责人张瑜婕表示,“竹林也是重庆小面50强,在各家面店扩张明显的态势下,我们也希望能借着这波行情做大做强。”不过,她也表示出自己的顾虑,标准化并不是一件容易的事,它同样需要合适的人才配置和管理流程。目前其正在做这方面的探索,可能未来两年内这项工作将会在全市乃至全国铺开。

怎么卖出去 线下:年营收超千万

在一个接一个小面品牌进行标准化的探索背后,不难看出,提高营收、降低成本、快速扩张是他们的动因。

那么,包包白通过标准化后,到底实现了多少收益?昨日,黄春巍告诉商报记者,16家店去年营业收入超千万。“几年前,我们采用的是人工调料,而且各种小面品种都有。”他告诉商报记者,每天大家从早上6点一直忙到晚上9点,劳动强度极大。由于产品工艺复杂,单店营业额最高时也就2000元一天,一个月平均1万~2万元纯收入。

但现在的包包白牛肉面,单店每天最多能做出400碗,日营业额一万多元,一个月纯收入达到3万~5万元。这都归功于标准化降低了加盟店人工成本,提高了效率。

另外,标准化的生产也有利于扩张。原来开一家小面店学习成本高,时间周期长,包包白牛肉面从产品到作料全部配送,10天即可开店,最重要的是味道质量能得到充分的保证。

而且,黄春巍除了赚取一次性的加盟费,还能从原材料的配送中获取一定收入。黄春巍说,“对于加盟商以及未来的联营伙伴而言,这是双赢的局面,通过集体采购降低了成本,也使他们降低了人力成本。”

线上:上网卖面加快扩张

“今年我们还成立了重庆春巍餐饮管理公司,希望通过互联网将标准化的牛肉面推向全国。”昨日,黄春巍告诉商报记者,正在筛选合适的厂商。在渠道选择上,他准备通过微店以及淘宝店实现销售,目前已在开发多种快捷支付方式。

“重庆小面在全国乃至世界的接受度都非常高,今年以来,我们还收到了加拿大以及全国各地的小面创业者加盟请求。”黄春巍说,“下个月包包白还将推出‘火巴牛肉’品牌,进一步扩大经营品类。”黄春巍表示,能网上卖小面以及火巴牛肉,都是由于生产标准化带来的福利。

其实,今年2月,一家名为挑挑面的重庆小面盒装款就已在网上亮相。“上线第一天就卖了200盒,截至目前已经卖了上万盒了。”昨日,挑挑面相关负责人向商报记者表示。

商报记者在挑挑面的网店看到,该店目前有5种商品在售,分别是麻辣小面、豌杂面、红烧肉面、牛肉面以及四合一大礼盒系列,单盒价格在19.8元~39.8元。单盒均是两人份,内含四两面条、两包酱料、含两个罐头。

与我们日常生活中的小面相比,这样的价格相当高。上述负责人介绍,首先是因为原料成本高,其次由于目前还未实现大规模生产。“以后大规模生产后,产品价格会大幅下降。”

那么,高价的盒装小面到底是哪些人在买呢?记者从该网店的评论中看到,绝大部分消费者都是身处外地的重庆人,他们购买的原因几乎都是为了吃到家乡的味道。

有浇头的小面更适合标准化扩张

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