一品海参的做法和红烧刺参的做法

一品海参的做法

[主料辅料〕开乌参………175克、猪油……………35克、猪肉…………250克、盐……………1.5克、冬笋…………100克、料酒……………35克、火腿……………75克、水豆粉………6.5克、口蘑……………1克、味精……………1克、金钧……………10克、二汤……………75克、酱油……………10克

[烹制方法〕

1.整开乌参一支,先在微火上燎2分钟,把粗皮烧成小泡用刀刮尽,剖为两片;入开水发泡两天(时间发得起久,海参越是软透),取出洗净腹内杂质.锅内清水烧沸,加料酒10克,把参放人永一次,漠去永过的水,再如前法余第二次.永过后用布揩干.用刀将参的腹内划成棋子块花纹,使其易于摊开,用清水漂好待用

2.口蘑用清水泡发,去掉蘑足,洗净去渣;冬笋去壳,切去老茎,肥瘦猪肉去皮洗净;火腿用温水洗净;金钧用清水淘洗;以上各料均切成1厘米方丁.炒锅内放入猪油烧沸,先将猪肉丁放入,再加火腿,冬笋,金钩,酱油,料酒炒匀,约炒四分钟呈暗红色.3.取出漂好的海参,两端用刀修切整齐,背面贴于蒸碗,把炒好的半制品装人海参腹内,碗内加二汤,味精,盐.碗口用纸封固,入笼蒸1小时,吃时翻扣盘中,滗出蒸碗内原汁加水豆粉勾芡,淋于海参上面即成.

(工艺关键)蒸笼上气后,再放入蒸碗,必须用皮纸封固,保持原汁原味,中火蒸约1小时,火太旺,气过足,时间长,则破坏海参形体完整,口感不佳.(风味特点)此菜系川宴"满汉全席"中的"八中碗"之一,也为一般海参席的头菜.所谓"一品",以整条海参人席,兼示高贵.鲜软爽口,色味均备.中国名菜巴蜀风味

红烧刺参的做法

主料：海参900克辅料：胡椒粉15克、大葱20克、姜5克、黄酒15克、酱油45克、冰糖15克、盐5克、香油10克、姜汁8克、高汤600毫升、淀粉(玉米)15克。

做法：

1、将葱洗净切段，与姜、酒，水煮开锅后放入刺参烫5分钟；2、捞出刺参，去五脏洗净；3、将炒锅烧热，放刺参，再放入高汤600毫升、酱油、冰糖、盐、香油、味精、姜汁炒香；4、滚锅后加盖焖煮至汤汁剩一半时，淋入用淀粉调的芡汁，兜匀盛盘，撒上胡椒粉即可。

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